НЕОБЫЧНЫЕ ЛОКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ. СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ. РЕЦЕПТ ДЖЕМА ИЗ ЛИСИЧЕК И КОКТЕЙЛЬ НА ЕГО ОСНОВЕ

Коктейли
НЕОБЫЧНЫЕ ЛОКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ
РЕЦЕПТ ДЖЕМА ИЗ ЛИСИЧЕК И КОКТЕЙЛЬ НА ЕГО ОСНОВЕ
.
Существует здравая тенденция, которую на данный момент используют в большинстве заведений мира — использование сезонных продуктов. Здесь все логично и прозрачно, сезонные продукты дешевле из-за их доступности, и естественно по вкусовым параметрам они в наилучшем состоянии (так как выращены в своих реальных климатических и геолокационных условиях и также не подвергались долгой перевозке).
.
НЕОБЫЧНЫЕ ЛОКАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
.
Я хочу рассказать, как можно более качественно и интересно «обыгрывать» сезонные рецепты, как можно находить множество новых вкусов и сочетаний продуктов. Дело в том, что в каждой стране\континенте\регионе, везде есть свои собственные рецепты, которые передавались из поколения в поколение. Даже если взять Россию, то в разных регионах можно найти совершенно разные локальные рецепты, это происходит из-за большой площади и разных климатических условий.
.
С чего все началось? Вчера у нас в баре @Clouds_bar шеф делал проработку нескольких блюд с лисичками, которые в ближайшее время будут сезонным продуктом и которые мы естественно будем использовать. Я в свою очередь, также решил сделать коктейль с этим ингредиентом.
.
Сначала я стал искать в каком виде использовать эти грибы, что с ними делать, какую термическую обработку использовать. И немного побродив по интернету, наткнулся на интересный рецепт, который является традиционным скандинавским десертом — это варенье из лисичек с добавлением ягод.
.
Итак, к самому рецепту (мы немного его переделали, заточили под использование в баре и в общем решили сделать не варенье, а джем)
.
ДЖЕМ ИЗ ЛИСИЧЕК НА БРУСНИЧНОМ СОКЕ
.

.
Лисички 1 кг;
Сахар Демерара, тростниковый 1 кг;
Брусничный морс 2 литра;
Морская соль 2 b.s.;
Цедра 1 лимона;
Цедра 1 апельсина.
.
По шагам:
.
.
1. Налейте в кастрюлю 1.5 л. брусничного морса и всыпьте весь сахар.
2. Закипятите его, и как только сахар растворится, всыпьте в кастрюлю очищенные лисички. После закипания снимите пену и можно выключить огонь. Пускай грибы хорошенько настоятся и пропитаются брусничным сиропом.
3. Как только варенье остынет, вновь поставьте варенье на огонь и снова доведите до кипения. Дайте грибам покипеть минут 10-15 и выключайте огонь.
5. Добавьте оставшийся брусничный морс, и сделайте максимально тихий огонь. Варенье должно тихо томиться, а не выпрыгивать из кастрюли.
7. Полученную смесь пробейте в блендере, до однородной текстуры.
.

.
КОКТЕЙЛЬ НА ОСНОВЕ ДЖЕМА ИЗ ЛИСИЧЕК
.
NORDIC FUSION COCKTAIL
.
РЕЦЕПТ:
Абсолют малина 40 мл
Сироп из свеклы homemade (фреш свеклы 1 литр, сахар 0.5, вода 0.7, варить на медленном огне 15 мин) 15 мл
Джем из лисичек и брусники homemade 25 мл
Сок лимона 20 мл
.
ГАРНИШ:
Паутина из изомальта, сегмент лимона вымоченный в сиропе из свеклы.
.
По вкусу получился очень необычный коктейль, но при этом очень легкий и питейный. Вообще по моим ощущениям данный джем очень хорошо сочетается с ягодами, поэтому в баре всегда найдется с чем его использовать.
Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Коктейли
ЗАБЫТАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ — OLEO SACCHARUM

Не так давно я узнал об интересной технике в построении напитков со странным названием Oleo Saccharum, благодаря которой можно делать коктейли с лимонным профилем более яркими и цитрусовыми, также он светлее, чем лимонный сок и значительно усиливает цитрусовый вкус и аромат в напитках. В ходе тестирования данной техники мне не …

Бизнес
ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ НА ЛЬДУ: ЧПУ РОБОТЫ И УНИКАЛЬНЫЙ БРЕНДИНГ

Не так давно мы начали использовать (возрождать) дикий лед в коктейлях, на сколько мне известно одни из первых баров в Питере начали использовать глыбы в недалеком 2007 году. Прошло не так много времени и теперь бары используют роботов и инженерное программное обеспечение для создания логотипов и фигур на кубиках льда …

Тренды
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ ИЗНАЧАЛЬНО СОЗДАВАЛАСЬ ДЛЯ НИЩИХ?

Был сегодня в магазине и решил почитать составы продуктов. Стою у раздела морепродукты смотрю крабовое мясо, ну ни для кого не секрет, что краба там нет, а делают его при помощи трансгютаменазы из рыбного фарша. Идём дальше, рыбная икра — здесь у нас альгинат натрия, лактат кальция и снова это …