Есть ли смысл перечислять классические коктейли в меню в 2019?

Коктейли

Во время выступления в честь 10-й годовщины «50 лучших баров мира», владелец Milk & Honey (London) Джонатан Дауни сказал зрителям, что инновации переоценены. Следом за этим он показал в презентации слайд с надписью: «Вы никогда не создадите новый напиток, который лучше, чем Дайкири ».

Он далеко не одинок в своем почтении к классике . «Причина заключается в том, что у них есть история, эти напитки прошли испытание временем», — говорит британский бар-менеджер, Деклан МакГурк, на этой же церемонии часом ранее «Я считаю, что если вы создадите империю авторских, необычных напитков, вам следует уделять такое же внимание классическим коктейлям».

Гарибальди с Кампари и «пушистым» апельсиновым соком (Dante in New York City)

Тем не менее, оригинальные напитки являются одним из ключевых факторов, благодаря которым заведение может выделиться среди подавляющего числа коктейльных баров, открытых сегодня. Меню дает понять гостю на чем специализируется данный бар.

О ЛИСТИНГЕ КЛАССИКИ

Отчасти то, что делает классику классикой, — это то, что коктейль признан во всем мире и в любом баре, в любой точке земли можно заказать идентичный напиток. Это разные коктейли, к ним относятся и многовековые напитки, подобные коктейлям Джерри Томаса из книги« Руководство для барменов », до современной классики, такой как Cosmopolitan и Penicillin. В общем это любые коктейли, которые признаны во всем мире, известны и доступны в любом баре.

Старомодный (Dante in New York City)

«Большинство американских гостей, особенно в Нью-Йорке, очень разбираются в этих напитках», — говорит Нарен Янг , креативный директор Dante из Нью-Йорка . Тем не менее, добавляет он, «существует такой обширный канон классики, что в меню всегда есть место для них, и наверняка найдутся такие, с которыми даже пьяные гики не знакомы».

В меню было 63 коктейля, когда я остановился у Данте, чтобы поговорить с Янгом. Большинство из них были классическими или слегка измененными версиями классики. «Когда в меню столько напитков, это действительно глупо», — говорит он. «Но это работает положительно в плане бизнеса».

FAF Daiquiri (Slowly Shirley in New York City)

Нью-йоркский бар Slowly Shirley также уделяет большое внимание классике благодаря специальному меню, включающему более 50 разновидностей коктейлей. Директор по напиткам Джим Кернс заметил повышенный интерес к классическим напиткам, поэтому в меню преобладают именно такие коктейли.

«Это действительно неудачно, на мой взгляд», — говорит Кернс. «Потому что не только классика — теоретическая основа того, как приготовить хорошо сбалансированный коктейль, но и буквально тысячи менее известных смешанных напитков, которые никто не признал бы классикой, даже если бы они были в меню. Вдобавок ко всему, я не думаю, что кто-то достаточно хорош, чтобы придумывать столько последовательно выдающихся напитков в барной карте. Удачно расположенная классика в меню, с несколькими оригиналами, может помочь поднять продажи и предложить меню небольшого размера ».

FAF Manhattan (Slowly Shirley in New York City)

С таким количеством классических коктейлей всегда возникает вопрос, какие именно коктейли оставлять в карте? «Мартини , Манхэттены и Старомодные достаточно известны, чтобы перечислять их только в том случае, если они сделаны с необычными брендами алкоголя, который вы хотите выделить и соответственно повысить продажи», — говорит Кернс. В The Flatiron Room , где основное внимание уделяется виски , в их барной карте только классические коктейли, которые лучше всего сочетаются с виски, говорит директор по напиткам Янг Ким.

В то время как оригинальные коктейли получают много шумихи, есть способы сделать классические меню более вдохновляющими. Например, во Flatiron Room перечислены даты коктейльных изобретений, которые вызывают интерес у гостей и «помогают вести разговор между гостем и нашими сотрудниками простым, но эффективным способом», — говорит Ким.

Bramble (Slowly Shirley in New York City)

Другой пример — меню Мартини-часа Данте, которое заполнено менее известными вариациями и твистами классических коктейлей. «Наша цель, — говорит Янг, — сделать лучший пример той классики, которую кто-либо когда-либо имел».

КЕЙС ДЛЯ ОРИГИНАЛЬНОГО КОКТЕЙЛЬ-МЕНЮ

Легко почувствовать, что все сделано, когда дело доходит до коктейлей. В основе большинства оригинальных напитков лежит классическая база. Но эти риффы (так в США называют основу, базу напитка) могут сломать коктейльную карту, когда речь идет о пьяной публике, которая всегда ищет следующую новинку, которая хочет попробовать что-то новое.

Royal Mail (R17 in Manhattan)

«Если вы поговорите с любым про барменом, вам скажут, что технически каждый напиток можно отнести к одному из шести классических коктейлей», — говорит Аманда Свансон, менеджер бара Fine & Rare в Нью-Йорке. В конце концов, эти новые коктейли могут повысить интерес к классике. «Видение всех новых тенденций углубило разговор и привело к тому, что многие старые классические коктейли снова оказались в центре внимания по мере их модификации». Другими словами происходит знакомство с классикой через новые авторские коктейли.

На R17 в Манхэттене директор по напиткам Дэвид Орельяна стремился объединить классическое меню и оригинальное меню в одно лаконичное предложение. «Мы всегда начинаем с классики и играем с большим количеством ингредиентов», — говорит он. Это привело к появлению таких коктейлей, как Royal Mail, из рома , шампанского, чая Earl Grey и грейпфрута. R17 не перечисляет никакой классики, и большинство людей, говорит один бармен, не понимают, что они заказывают обновленную классику, заказывая из коктейльного меню R17.

The Edmont — Jim Beam rye, Laphroaig 10-year-old scotch mist, blanc vermouth, honey and lavender (R17 in Manhattan)

Выбор отказаться от классики может также помочь местоположению передать атмосферу страны в которой находится заведение. В Baar Baar , индийском ресторане и баре, шеф-повар Sujan Sarkar и бармен Suyash Pande создали меню напитков с твистами, вдохновленными традиционными специями и ингредиентами, такими как куркума и имбирь, а также индийскими спиртными напитки. По словам Панде, они рассматривали листинг классики, но в конце концов решили сосредоточиться на авторских напитках.

The Smoke on the Water — Sipsmith gin, Talisker scotch, white port, heather honey and sea salt (Dante in New York City)

В итоге листинг классики без глобальных изменений в составе актуально делать в барах, в которых упор сделан на чистый алкоголь. В таком случае классические коктейли необходимо делать на ваших фокусных позициях.

Если же вы работаете в коктейльном баре, то классику предпочтительно «обыгрывать» через призму вашей концепции, таким образом вы открываете вашим гостям различные классические напитки, через свои авторские твисты. Как бы то ни было, гости хотят пробовать новые, авторские коктейли, знакомиться с новыми вкусами и концепциями и идеальный вариант, давать им оригинальные напитки построенные на классической базе.

Вольный перевод статьи https://www.liquor.com

Фото https://www.liquor.com

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Коктейли
ЗАБЫТАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ — OLEO SACCHARUM

Не так давно я узнал об интересной технике в построении напитков со странным названием Oleo Saccharum, благодаря которой можно делать коктейли с лимонным профилем более яркими и цитрусовыми, также он светлее, чем лимонный сок и значительно усиливает цитрусовый вкус и аромат в напитках. В ходе тестирования данной техники мне не …

Бизнес
ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ НА ЛЬДУ: ЧПУ РОБОТЫ И УНИКАЛЬНЫЙ БРЕНДИНГ

Не так давно мы начали использовать (возрождать) дикий лед в коктейлях, на сколько мне известно одни из первых баров в Питере начали использовать глыбы в недалеком 2007 году. Прошло не так много времени и теперь бары используют роботов и инженерное программное обеспечение для создания логотипов и фигур на кубиках льда …

Тренды
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ ИЗНАЧАЛЬНО СОЗДАВАЛАСЬ ДЛЯ НИЩИХ?

Был сегодня в магазине и решил почитать составы продуктов. Стою у раздела морепродукты смотрю крабовое мясо, ну ни для кого не секрет, что краба там нет, а делают его при помощи трансгютаменазы из рыбного фарша. Идём дальше, рыбная икра — здесь у нас альгинат натрия, лактат кальция и снова это …