Необычный чипс-тюиль из глюкозы от Chef Philippe

Коктейли

Забавно наблюдать, как быстро развивается индустрия, как быстро устаревают техники и рецепты.

Буквально год назад (если не меньше) единицы барменов использовали тюили для своих напитков, это казалось чем-то невероятным и вдохновляющим. Сейчас данная техника плотно врастает в нашу индустрию.

Мы постоянно в поиске все новых и новых фишек и рецептов.

Сегодня расскажу об одной очень простой фишке, как сделать из глюкозы необычный чипс-тюиль.

Автор: Chef Philippe (весь рецепт его, без изменений) Кстати к слову, многие шефы очень долго искали секрет как же сделать этот чипс. В свое время, около года назад по интернету часто ходили фотки с этим украшением и постоянные споры и догадки, как же повторить этот гарниш.

Ингредиенты:
Сироп глюкозы – 150г.
Порошок изомальта – опционально, в том случае, если Вы работаете в широтах с влажным климатом.(но мы использовали без изомальта и все отлично получалось)

Приготовление:
На силиконовом коврике с помощью металлического шпателя размазываем сироп глюкозы в форме овалов на расстоянии друг от друга. Аккуратно переносим коврик на перфорированный лист для выпечки. Перфорированный лист шеф рекомендует для лучшей циркуляции тепла и образования большего количества пузырьков. Выпекаем на средней полке в духовке при 150С 1 час. Во время выпекания и образуются такие пузырьки. Очень важно не открывать духовку до полного высыхания чипсов, т.к. пузырьки могут лопнуть. После вынимаем и даём полностью остыть до хрустящей текстуры. Храним в герметичном контейнере вместе с силикагелем в сухом месте.
Вы так же можете сделать чипс цветным, капнув по капле водорастворимого жидкого красителя в середину каждого овала из сиропа глюкозы, не размазывая. Цвет при выпекании распределиться сам. Можно капнуть сразу несколько цветов.

фото Rustem Halimov с нашего прошлого потока курса дизайна коктейлей wowcocktail.ru

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Коктейли
ЗАБЫТАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ — OLEO SACCHARUM

Не так давно я узнал об интересной технике в построении напитков со странным названием Oleo Saccharum, благодаря которой можно делать коктейли с лимонным профилем более яркими и цитрусовыми, также он светлее, чем лимонный сок и значительно усиливает цитрусовый вкус и аромат в напитках. В ходе тестирования данной техники мне не …

Бизнес
ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ НА ЛЬДУ: ЧПУ РОБОТЫ И УНИКАЛЬНЫЙ БРЕНДИНГ

Не так давно мы начали использовать (возрождать) дикий лед в коктейлях, на сколько мне известно одни из первых баров в Питере начали использовать глыбы в недалеком 2007 году. Прошло не так много времени и теперь бары используют роботов и инженерное программное обеспечение для создания логотипов и фигур на кубиках льда …

Тренды
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ ИЗНАЧАЛЬНО СОЗДАВАЛАСЬ ДЛЯ НИЩИХ?

Был сегодня в магазине и решил почитать составы продуктов. Стою у раздела морепродукты смотрю крабовое мясо, ну ни для кого не секрет, что краба там нет, а делают его при помощи трансгютаменазы из рыбного фарша. Идём дальше, рыбная икра — здесь у нас альгинат натрия, лактат кальция и снова это …