ЗАБЫТАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ — OLEO SACCHARUM

Коктейли
Не так давно я узнал об интересной технике в построении напитков со странным названием Oleo Saccharum, благодаря которой можно делать коктейли с лимонным профилем более яркими и цитрусовыми, также он светлее, чем лимонный сок и значительно усиливает цитрусовый вкус и аромат в напитках.

В ходе тестирования данной техники мне не давала покоя мысль, что этот вкус мне кажется до боли знакомым. И действительно, со временем вспомнил, в детстве родители готовили лимонное варенье, это чем то похоже на данную технику. Если вы когда нибудь пробовали домашнее лимонное варенье, я думаю вы вспомните этот необычный вкус кислого, сладкого и терпкого, с огромным количеством масел. Это абсолютно иной продукт в сравнении с лимонным соком и сахаром. Соответственно и напитки имеющие лимонный профиль раскрываются совсем по другому.

Итак, если говорить просто, Oleo Saccharum — это модификатор, который придет коктейлям яркий цитрусовый вкус, аромат и необычное ощущение на языке.

Oleo Saccharum в переводе означает «маслянистый сахар», что интересно он был повседневным ингредиентом для коктейлей в девятнадцатом веке.

Джерри Томас в своей книге 1862 года писал, «чтобы добавить яркий цитрусовый вкус, необходимо использовать амбразивное тело лимонной кожуры»

А если искать более ранние упоминания об этой техники, то мы натыкаемся на 1827-е «Oxford Night Caps» от Richard Cook 10-11 стр. в которой подробно рассказывается как сделать данный премикс.

Как сделать Oleo Saccharum

Ингредиенты:

— 120 гр. сахарный песок
— 2 лимона (только цедра с них)

1. Используя зестер (овощечистку) срежьте цедру, оставляя как можно меньше белой сердцевины.

2. В миске смешайте цедру и сахарную пудру или сахарный песок вместе, перемешивайте. Пудра/песок должны равномерно быть нанесены на цедру.

3. Оставьте на ночь в холодильник.

4. Когда пройдет около 3-4 часов сахар растает, а масла сойдут с кожуры и вы получите сладкий сироп с цитрусовым ароматом.

Итак, что стоит заметить.
Лучше всего конечно работают с данной техникой лимоны, но также можно использовать любые цитрусовые, мне особенно понравились мандарины и красные апельсины.

Описан самый простой рецепт, без применения современного оборудование, но если у вас есть вакуматор, то в нем результат получается лучше.
По технологии все тоже самое, только нужно делать не в миске, а в вакуумном пакете, выкачиваем из него воздух и в холодильник на ночь.

И не маловажный момент, данная заготовка хранится около 2-х недель в холодильнике.

Кстати а вы используете эту технику в своих напитках, вообще знали что она так странно называется?)

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Бизнес
ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ НА ЛЬДУ: ЧПУ РОБОТЫ И УНИКАЛЬНЫЙ БРЕНДИНГ

Не так давно мы начали использовать (возрождать) дикий лед в коктейлях, на сколько мне известно одни из первых баров в Питере начали использовать глыбы в недалеком 2007 году. Прошло не так много времени и теперь бары используют роботов и инженерное программное обеспечение для создания логотипов и фигур на кубиках льда …

Тренды
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ ИЗНАЧАЛЬНО СОЗДАВАЛАСЬ ДЛЯ НИЩИХ?

Был сегодня в магазине и решил почитать составы продуктов. Стою у раздела морепродукты смотрю крабовое мясо, ну ни для кого не секрет, что краба там нет, а делают его при помощи трансгютаменазы из рыбного фарша. Идём дальше, рыбная икра — здесь у нас альгинат натрия, лактат кальция и снова это …

Коктейли
Необычный чипс-тюиль из глюкозы от Chef Philippe

Забавно наблюдать, как быстро развивается индустрия, как быстро устаревают техники и рецепты. Буквально год назад (если не меньше) единицы барменов использовали тюили для своих напитков, это казалось чем-то невероятным и вдохновляющим. Сейчас данная техника плотно врастает в нашу индустрию. Мы постоянно в поиске все новых и новых фишек и рецептов. …